Was sich vom „Bauch der Moderne“ lernen lässt

Der Amerikanist Christoph Ribbat umreisst die Geschichte des Restaurants, die auch eine Geschichte der Moderne ist. Arnd Bünker gibt Einblicke in das Buch „Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne“ und öffnet Seitenblicke auf die Religion.

Die bestbesuchte und meistbespielte Bühne der letzten 250 Jahre: das Restaurant. Man zeigt sich darin im halböffentlichen Raum, führt dorthin aus, führt auf, wer man ist (oder sein möchte) und führt vor, wen oder was man sich leisten kann. Im Restaurant zeigen sich Geschmack wie Geschmacklosigkeiten. Es zeigen sich Zugehörigkeit und Ausgrenzung, Prominenz und Statisten, Gäste und Personal. Hier wirken Hierarchien und Dienstbeflissenheit neben Widerstand und Subversion. Die Rollen sind gesetzt und das Spiel beginnt täglich neu – auch das Spiel um den Fortbestand der beteiligten Rollen.

Restaurantgeschichte – Geschichte der Moderne en miniature

Im Restaurant zeigt sich en miniature, was in der Gesellschaft passiert. Die Geschichte des Restaurants ist eine dynamische und facettenreiche Geschichte. Sie lässt sich auch erzählen als Geschichte der Moderne auf der Bühne des Restaurants.

Christoph Ribbat, Professor für Amerikanistik, gelingt eine kurzweilige und spannende „Geschichte aus dem Bauch der Moderne“. Er präsentiert geschickt miteinander verwobene unterschiedliche Begebenheiten und Beobachtungen, die aus verschiedenen Zeiten und Perspektiven Blicke auf die Bühne des Restaurants erlauben – und hinter die Kulissen.

Restaurantbesuch als säkulare Konkurrenz für den Gottesdienstbesuch

Auch wenn Ribbat es nicht eigens benennt: In gewisser Weise wird der Restaurantbesuch zur säkularen Konkurrenz für den Gottesdienstbesuch, das Restaurant zur Kirche unserer Zeit. Das Restaurant ist wie die Kirche ein Ort der Vergewisserung und Selbstvergewisserung. Der Auftritt im Restaurant spiegelt die jeweils herrschende Ordnung – und ebenso ihre Infragestellung. Das Mahl wird zum Ereignis mit religiösen Zügen. Die Speisefolge lässt sich mit liturgischer Präzision gestalten. Kirche wie Restaurant leiden denn auch unter vergleichbaren Problemen. Stimmt die Qualität des Service nicht oder ist die Leistung nicht korrekt, bleiben die Gäste aus. Wenn allzu sichtbar wird, was hinter den Kulissen passiert, mag auch der festlichste Tisch und das teuerste Mahl nicht mehr überzeugen.

Einige Beobachtungen aus Vergangenheit und Gegenwart seien kurz umrissen und weitergeführt, die im Buch präsentiert werden:

Speise ist mehr als Nahrung

Die Speise im Restaurant ist weit mehr als Nahrung. Sie kann sogar so wenig nahrhaft sein, dass das Nicht-Essen-Müssen zur Botschaft kleiner Portionen im Restaurant wird – zum Statement derer, die schon satt sind. Die ersten Restaurants in Paris dienten jedenfalls betont nicht der Sättigung und erst später aufkommende reichhaltige Mahlzeiten und üppige Speisen in Restaurants waren immer Ausdruck der je aktuellen Mode. Speisen werden so als Symbole erkennbar und entsprechend präsentiert. Kellner servieren mit priesterlicher Geste, die Enthüllung von Speisen schafft zugleich eine Distanz zu ihnen, die ihren Verzehr in die Nähe eines Sakrilegs rückt. Man isst jedenfalls mit Vorsicht, mit gespannter Konzentration und mit Andacht.

Kleider machen Leute – Räume auch

Kleider machen Leute – und Räume auch. Schon früh haben Sozialwissenschaftlerinnen und Forscher beobachtet, wie sich die gleichen Menschen im Gastraum und in der Küche unterschiedlich verhalten. Wenn Kellner in der Küche noch derb, vulgär und ungehobelt auftreten, repräsentieren sie Noblesse und vornehme Distanz im Gastraum. An der Schwelle zwischen Sakristei und Kirchenraum sollen schon ähnliche Beobachtungen gemacht worden sein.

Essen schafft Gemeinschaft – und Ausschluss

Miteinander zu essen schafft und erhält Gemeinschaft – und ihre Abgrenzungen. Im Restaurant gelten feine Regeln der Distinktion, welche über Zugehörigkeit oder Ausgrenzung entscheiden. Wer sitzt wo? Wer erhält wo einen Tisch – oder keinen? Die Geschichte der Moderne ist auch eine Geschichte des Ringens um Zugehörigkeit und Anerkennung. Das Restaurant ist eine ständige Kampfzone um Zugehörigkeit, ein Ort der Emanzipation ebenso wie ein Zentrum des Widerstands gegen herrschende Regeln. Die Entschlossenheit, mit der schwarze Studierende Mitte des 20. Jahrhunderts in Restaurants in den amerikanischen Südstaaten die Tische der Weissen besetzten, beeindruckt noch heute. Der Preis, bedient zu werden, Anerkennung zu finden, war hoch. Die Entstehung einer Fast-Food- und Burger-Kultur kann vor diesem Hintergrund auch als Ausdruck einer Restaurantkultur gesehen werden, die viele der ehemals geltenden Grenzen für Tischgemeinschaft aufgesprengt und überwunden hat. Die Glaubwürdigkeit und Akzeptanz öffentlich gezeigter Tischgemeinschaft ist auch im religiösen Bereich ein spannungsreiches Feld, wenn es um Zulassung, Ausgrenzung, Akzeptanz und Gastfreundschaft geht.

Restaurants mit Migrationshintergrund und ihr emanzipatorisches Potenzial

Migration und Globalisierung sind aktuelle Treiber des Wandels von Restaurants auf der ganzen Welt. Speisen und Esskulturen aus allen Kontinenten sind global vertreten. Globalisierungs- und Lokalisierungstrends spiegeln sich gleichermassen in den unterschiedlichsten Restaurants, die heute in vielen Städten nebeneinander bestehen. Restaurants spiegeln Weltpolitik. Mit unterschiedlichen Migrationen verbreiten sich verschiedenste Restauranttypen. Pizzerias und Dönerbuden sind Belege einer bewegten Migrationsgeschichte. Sie spiegeln nicht nur die Betroffenheit eines Landes von weltweiten Migrationen, sondern sind auch Ausdruck der kulturellen Selbstbehauptung von Migrationsgemeinschaften. Die Sichtbarkeit der eigenen (Ess-)Kultur und die Öffentlichkeit von Restaurant-Treffpunkten von Migrantinnen und Migranten dokumentiert die Bedeutung von Restaurants als Bühnen der Emanzipation und des Ringens um gesellschaftliche Anerkennung. Restaurants mit „Migrationshintergrund“ dürften ebenso eine vergleichbare soziale Bedeutung haben wie MigrantInnenvereine oder religiöse Migrationsgemeinden.

Emotionales Proletariat

Schon früh gerieten beim Blick ins Restaurant – und beim Blick hinter die Kulissen – die Schattenseiten und die Verliererinnen und Verlierer in den Fokus. Bis heute hat sich wenig an der ausgeprägten Hierarchie zwischen Gästen, Bedienung und Küchenpersonal geändert. Schon innerhalb der Küche herrschen strenge Über- und Unterordnungen. Die leichte Eleganz des Gastraums und die dicke Luft in der Küche sind durchgängig zuverlässige Merkmale von Restaurants. Zu den sozialen Verwerfungen kommen aber auch emotionale. Die Rede ist vom „emotionalen Proletariat“. Kellner und Kellnerinnen bedienen nicht nur mit Speisen und Getränken – sie bedienen vor allem emotionale Ansprüche auf Anerkennung, Wertschätzung, gute Stimmung, Harmonie usw. Die emotionalen Dissonanzen und einseitigen Kosten dieser Leistung trägt – wie selbstverständlich – das Personal. Restaurantmitarbeitende erbringen emotionale Höchstleistungen ohne dafür den Status oder die Anerkennung zu erhalten, die für andere Berufe mit emotionalem Arbeitsaufwand, z. B. Therapeuten oder Seelsorgende, selbstverständlich sind.

Christoph Ribbat eröffnet mit seinen fragmentarischen Einsichten in die Welt der Restaurants einen ungewöhnlichen Einblick in die Geschichte der Moderne. Er regt an, genau hinzusehen, den Blick zu schärfen und sich vom „Bauch der Moderne“ überraschen zu lassen. Unbedingt lesenswert.

Buch:
Christoph Ribbat: Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne, Berlin, Suhrkamp, 2016, ISBN: 978-5-518-42526-8

Bilder:
Cover (Suhrkamp), Buch Im Restaurant (Arnd Bünker, Restaurant Am Gallusplatz, St. Gallen)